NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

1. ĐẠI CƯƠNG

1.1. Định nghĩa thực phẩm

Thực phẩm là những đồ ăn, thức uống của con người ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

1.2. Phân loại thực phẩm

Theo phân loại Eurocode Main Food Group Clasification and Policy phân loại này gồm hai phần:

– Sữa và các sản phẩm từ sữa.

– Trứng và các sản phẩm từ trứng.

– Thịt và các sản phẩm từ thịt.

– Cá, loài nhuyễn thể, bò sát, loài tôm cua và các sản phẩm.

– Dầu, mỡ và các sản phẩm từ dầu, mỡ.

– Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc.

– Hạt đậu, các loại hạt, nhân của hạt và các sản phẩm.

– Rau và các sản phẩm từ rau.

– Quả và các sản phẩm từ quả.

– Đường, các sản phẩm đường, các sản phẩm socôla và bánh kẹo.

– Đồ uống (không phải sữa).

-Các thực phẩm khác, cháo, súp, canh, nước sốt, nước mắm, tương và các sản phẩm.

– Các sản phẩm dùng cho mục đích dinh dưỡng đặc biệt.

1.3. Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm

Theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm của Bộ Y tế, xin được nêu tóm tắt tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm bao gồm các nội dung chính sau đây:

1.3.1. Mục 1: Giới hạn phụ gia thực phẩm và các chất ô nhiễm

– Phụ gia thực phẩm: Các phụ gia thực phẩm được chia làm 16 nhóm chất với chức năng, công dụng, số lượng chất o từng nhóm được phép sử dụng. Tổng số chất được sử dụng trong tất cả các nhóm là 246 chất.

Ví dụ: Mononatri L. (-) glutamat là mỳ chính, thuộc nhóm các chất điều vị (Flavo enhancers) số lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI : Acceptable daily intake) không giới hạn, với thịt cua hộp giới hạn tối đa cho phép là 500 mg/kg.

– Các chất ô nhiễm:

+ Giới hạn nhiễm độc tố vi nấm (Mycotoxin).

+ Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vật liệu thiết bị bao gói chứa đựng thực phẩm.

+ Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn đồ chơi trẻ em.

+ Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm chất tẩy rửa dùng rửa dụng cụ chưa ăn và chứa đựng thực phẩm.

+ Kiểm tra giới hạn kim loại nặng Sb, As, Cd, Pb trong dụng cụ chứa đựng, bảo quản và nấu ăn.

+ Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm.

+ Giới hạn thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt.

1.3.2. Mục 2: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

– Thuốc bảo vệ thực vật là chế phẩm có nguồn gốc từ hoá chất, thực vật, động vật, vi sinh vật dùng để phòng, trừ sinh vật gây hại tài nguyên thực vật.

– Có 144 thuốc bảo vệ thực vật được dùng làm chỉ tiêu

Ví dụ: Methamidophos (O,S-Dimethyl Phosphoramidothioate) trên dưa chuột, lượng tồn dư tối đa là 1 mg/kg.

1.3.3. Mục 3: Trạng thái căm quan và các chỉ tiêu lý hoá đối với một số mặt hàng lương thực, thực phẩm chính

1.3.4. Mục 4: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

Tuy nhiên, với sự phát triển của khoa học, nhiều hoá chất được đưa vào sử dụng trong đời sống hàng ngày, vi sinh vật cũng thay đổi diện mạo do con người sử dụng nhiều hoá chất để tiêu diệt chúng và cùng với nhiều lý do khác khiển các nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm ngày càng trở nên phức tạp và khó kiểm soát.

2. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

– Vì có rất nhiều các tác nhân vi sinh vật, chất độc và các hoá chất nên khi được vào cơ thể cùng với thức ăn sẽ gây nhiều triệu chứng khác nhau.

– Do đường tiêu hoá là con đường vào của các tác nhân đó nên hầu hết các bệnh cảnh của ngộ độc thực phẩm đều có biểu hiện một mức độ nào đó của viêm dạ dày ruột, có thể nổi bật ở đường tiêu hoá trên hoặc đường tiêu hoá dưới. Các hội chứng khác thường thấy bao gồm các triệu chứng ngoài cơ quan tiêu hoa, đặc biệt là về thần kinh.

– Việc đánh giá một trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm không chỉ dựa vào các triệu chứng khi bệnh nhân đến viện mà còn cần quan tâm đến bệnh sử, tính chất thực phẩm, thời gian xuất hiện các triệu chứng tính từ thời điểm ăn uống, hoàn cảnh, mùa và các triệu chứng xuất hiện ở những người khác cùng ăn uống loại thực phẩm nghi ngờ.

– Tần xuất bị bệnh ở những người không cùng ăn loại thực phẩm nghi ngờ cũng giúp chẩn đoán.

– Cận lâm sàng có thể giúp chẩn đoán nguyên nhân và định hướng điều trị.

Các triệu chứng cụ thể của ngộ độc thực phẩm sẽ phụ thuộc vào từng nguyên nhân.

3. NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Chưa đầy một nửa số vụ ngộ độc thực phẩm được biết tim thấy nguyên nhân (41%). Trong đó do tác nhân ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là hay gặp nhất chiếm 79%, hoá chất 14%, virus 4% và ký sinh trùng 1% và hầu hết các trường hợp không thấy nguyên nhân là do virus gây ra.

4. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

4.1. Nguyên nhân

– Với các thực phẩm là rau quả, ngũ cốc, hạt, sữa và các sản phẩm: Các loài tụ cầu, Bacilus cereus, Campylobacter fetus hoặc Yersinia enterocolitica

– Phụ nữ có thai rất dễ bị nhiễm Listeria, các thực phẩm thường gặp nhất là thịt gà không được nấu chín hoặc các sản phẩm sữa bị nhiễm Listeria monocytogenes.

– Do nước hoặc dùng nước để rửa thực phẩm: Các nguyên nhân là E.coli (cả loài sinh độc tố và xâm nhập), các loài Shigella, Salmonella, Y. enterocolitica, C. fetus, hoặc Vibrio cholera.

– Do thịt và trứng: Thường là thịt đã qua quá trình xử lý, thịt được nấu không kỹ, bảo quản lạnh không đầy đủ hoặc vận chuyển không đúng, bánh ngọt có kem hoặc có sữa – trứng và các sản phẩm có trứng khác bị nhiễm các vị khuẩn với số lượng đạt tới mức độ có thể gây bệnh. Các vi khuẩn thường gặp là các tụ cầu, C. Perfringens, B. cereus, Salmonella và Campylobacter jejuni.

4.2. Cơ chế

Theo một trong hai cơ chế sau đây

– Viêm dạ dày ruột do xâm nhập.

+ Vi khuẩn trực tiếp xâm nhập niêm mạc ruột, gây thoái hoá các vi nhung mao và phản ứng viêm mạnh mẽ, biểu hiện bằng ia chảy phân có máu, nôn, đau quặn bụng và chướng bụng.

+ Vi khuẩn thường gặp nhất là Salmonella và E. coli xâm nhập.

– Viêm dạ dày ruột do độc tổ ruột

+ Các độc tố của vi khuẩn phá vỡ cơ chế vận chuyển nước và các chất hoà tan qua màng tế bào dẫn tới ỉa chảy phân không có máu, đau quặn bụng, chương bụng và nôn.

+ Các tác nhân thường gặp nhất là các loài tụ cầu, E. coli sinh độc tố ruột, Clostridium perfringens, B. cereus và Campylobacter jejuni.

4.3. Triệu chứng

– Các triệu chứng thực thể không đặc hiệu và chủ yếu do mất nước và các tác dụng tại chỗ trên đường tiêu hoa của độc tố.

– Diễn biến: Hầu hết các bệnh nhân sau vài ngày sẽ hồi phục hoàn toàn

– Việc hỏi về quá trình ăn uống và mối liên quan với khởi đầu của triệu chứng sẽ giúp hướng tới nguyên nhân.

– Các dấu hiệu sống:

+ Sốt: Gợi ý bệnh lý xâm nhập, ví dụ như Salmonella, C. fetus hoặc E.coli. Nhiễm Listeria có triệu chứng sốt và viêm thanh quản.

+ Nhịp tim nhanh do sốt hoặc mắt dịch.

+ Huyết áp hạ thường do mất thể tích đáng kể (trên 10% tổng thể tích)

– Các tác dụng của độc tố, đặc biệt là mất nước có thể nổi bật ở trẻ em và người cao tuổi.

– Da: Da khô và độ đàn hồi kém cho thấy tình trạng mất nước.

– Tiêu hoá: Đau quận khắp bụng, chướng bụng, ỉa chảy, bụng căng toàn bộ, co cơ bụng chủ động gặp ở hầu hết các trường hợp.

– Thận: Lượng nước tiểu giảm cho thấy tình trạng thiếu dịch.

– Nước và điện giải: Nôn, ỉa chảy và mất nước điện giải có thể gây tăng Natri mẫu (mất nước) hoặc hạ natri (mất natri toàn bộ cơ thể), hạ kali máu, hạ clo máu, hạ magiê máu, hoặc hạ phospho máu.

– Có thể có kiểm chuyển hoá (nôn) hoặc toàn chuyển hoá (mất bicarbonat do ỉa chảy).

– Cơ xương

+ Thường gặp co cứng cơ lan toả và đau cơ.

+ Nhiễm listeria có triệu chứng đau cơ.

– Thần kinh:

+ Ngộ độc thực phẩm đơn thuần do vi khuẩn không có triệu chứng thần kinh đặc hiệu.

+ Nếu có liệt vận nhãn hoặc liệt từ trên xuống thì cần nghi ngờ nhiễm Botulinum.

+ Nhiễm Listeria có triệu chứng đau đầu dữ dội.

– Người cao tuổi và trẻ em: Các triệu trứng nặng hơn với trẻ em và người cao tuổi mặc dù từ vong do sốc và mất thể tích dịch hiếm gặp ngay cảo đối tượng này.

4.4. Chẩn đoán

– Khi có nhiều bệnh nhân tới viện cùng lúc từ cùng một nơi hoặc khu vực chothấy do cùng một nguồn tiếp xúc.

– Khai thác bệnh sử về việc dùng các thực phẩm và thời điểm triệu chứng đầu tiên xuất hiện sẽ giúp phát hiện nguyên nhân.

– Các cố gắng quá mức để xác định nguyên nhân và nguồn bệnh ít có ý nghĩa lâm sảng.

4.5. Điều trị

4.5.1. Nguyên tắc chung

– Việc điều trị nên tập trung giảm các triệu chứng buồn nôn, nôn và la chảy cùng với việc chú ý tới khả năng thiếu dịch và sốc

– Với các bệnh nhân có mất nước nặng và sốc, điều trị hỗ trợ trong đó việc bồi phụ dịch có ý nghĩa sống còn.

– Việc phân biệt ỉa chảy do vi khuẩn xâm nhập hay không xâm nhập thường đủ để định hướng điều trị.

– Cần xác định thời gian và quá trình bệnh nhân ăn uống đối với tất cả các thức ăn được dùng trong vòng 48 giờ.

Khi có nhiều ca cùng xảy ra cần phải thông báo cho trung tâm y học dự phòng.

4.5.2. Điều trị cụ thể

– Gây nôn, rửa dạ dày: Nói chung không cần thiết do bệnh nhân nôn nhiều.

– Kháng sinh: Trong trường hợp nghi ngờ nhiễm trùng do vi khuẩn xâm nhập, cấy phân có thể có tỷ lệ âm tính giả tới 40%, có thể chỉ định điều trị thực tế như sau:

+ Ciprofloxacin 500 mg, 2 lần/ngày, trong 5 – 7 ngày.

+ Trimethoprim/Sulfamethoxazole, viên 160/800 mg, 2 lần/ngày, trong 5-7 ngày.

– Khi đã xác định được nguyên nhân, dùng kháng sinh tuỷ theo loại vi khuẩn gây bệnh.